Так цікаво, ми вже розповідали вам про сирні текстури, умови зберігання сиру, правила, за якими його обирати, але зовсім забули розповісти нашим поціновувачам про те, які ж види сиру існують.

Як ви вже зауважили, у нас на сайті сири згруповані по категоріях: на щодень, сири з цвіллю, напівтверді та витримані. Це класифікація сиру за кількістю та наявністю в них вологи (moisture). Кожна з категорій має свої особливості, терміни зберігання, смакові нотки та рекомендації щодо споживання. Отже, ми готові починати.

Види сиру

• Молоді. З цією категорією кожен з нас стикається мінімум раз на тиждень (якщо не щодень). Це сири з витримкою в кілька днів або взагалі без неї. Злегка підсолені, термін зберігання варіюється від 3-14 діб, характеризуються високим вмістом вологи (також бувають винятки). Зазвичай ці сири заведено споживати відразу, або через 1-2 дні, смак і ароматика є простими та легкими. Текстура молодих сирів буває різна: тягуча (Моцарела), м’яка (Шевр), тверда (Адигейський), пастоподібна (Пастур) чи густа. Сири для щоденного вжитку, більшість має хороші властивості до плавлення (Сулугуні, Сулугуні копчений), смакують в салатах та на ранковій “канапочці”. Мають незрівнянний аромат вершків, масла, пряженого молока, чи класично кисломолочний. Вартість таких сирів невисока. Смакують з філіжанкою ранкової кави чи запашного чаю.

• М’які сири з дозріванням (soft-ripened, bloomy). Якщо не куштували, то однозначно знайомі з представниками цієї категорії. Витримуються від 10-ти днів до 1-2 місяців, більшість представників мають цвільову скоринку. Такі сири можуть бути зроблені з будь-якого молока (цікаво, чи вже спробували зробити аналог Брі з козячого молока?). Текстура кремова, еластична та тягуча (сири з меншим терміном витримки мають злегка зернисту текстуру), жирність вища, ніж у молодої групи. М’які сири з дозріванням є менш калорійними, гарно зберігаються (тут важливий момент: чим довше витримується сир, тим інтенсивнішим стає ароматика та смак, тому не дивуйтесь, якщо за два тижні в холодильнику сир смакуватиме інакше), чудово запікаються в духовці (чи мікрохвильовці) та є основою більшості сирних тарілок. Це всім відомі Брі та Камамбер, а серед нашого асортименту можемо запропонувати Марун, Макі, Валок і Бушон. Класично поєднуємо м’які сири з дозріванням з білими напівсухими винами з фруктовими нотками.

• Напівтверді (semi-hard, medium-hard). Класика жанру, наші улюблені “голандські” сири, що заполонили полиці супермаркетів. У переважній більшості витримка від 45-ти діб, скоринка їстівна, можливе поодиноке вкраплення цвілі. Колір варіюється, текстура — пружна та еластична. Цікаво, що скоринки в напівтвердих сирах бувають різні: миті, восковані, цвільові. Наприклад, Нідерланди, які славляться на весь світ своїми Гаудами — це, переважно, восковані скоринки. До речі, за неофіційною інформацією, сирної крафтової “Голандії” залишилось всього 5% від об’єму виробництва сиру. Все решта — це дуже професійно виготовлені сири “голандської” групи в індустріально-світових масштабах (часті гості в українських крамницях). Якщо бажаєте знайти в Нідерландах натуральні скоринки — їдьте далеко від великих міст у села, лиш там можна спробувати справжній сир. Напівтвердих сирів велика кількість: це всім відомий Раклет, що ідеально плавиться та широко використовується в кулінарії для приготування сирних сендвічів, Ементаль — незмінна складова фондю. Термін зберігання може досягати одного місяця (якщо зберігати на нижній полиці холодильника у відповідному папері), проте можлива зміна текстури (у напрямку до масткої та маслянистої) та первинного смаку. Напівтверді сири можуть похвалитись багатьма відомими представниками, починаючи з Гауди, закінчуючи Грюєром, а Сирні Мандри запропонують вам насолодитись Селиським, Мункачем, Біласовицею, Кантрі (коров’ячим та козячим). Наша порада — доповніть сирну тарілку напівтвердих сирів сухим рожевим вином чи молодим червоним. Продовжуємо дізнаватись про нові види сиру?

• Тверді (hard, firm). Представники цієї категорії одноголосно вважаються одними з найулюбленіших у світі. Термін дозрівання стартує від 6-ти місяців, зберігання — за відповідними умовами простоїть місяць-два (а то й три), скоринка, переважно, їстівна (деякі тверді сири за технологією для дозрівання обгортаються тканиною). Щодо терміну дозрівання, тут все залежить від розміру сирної “голови”. Якщо це пармезований Велетень, тоді молодим він вважається в річному віці, а соковитим і достиглим — на 23 місяці. Тверді сири відзначаються різноманітністю текстур: ламка, мастка, масляниста, шарувата (та, що розділяється на шари), листкова, крихка, тверда. Тверді сири можна схарактеризувати трьома словами: округлі (зазвичай використовуються в описах вина), дорослі й збалансовані. Смакують в моностилі з келихом витриманого сухого червоного вина, або ж в кулінарії (як інгредієнти до паст чи заправок). Відомими представниками цієї категорії є Чеддер, Пармезан, а ми “багаті” на Скит, Белпер, Нуар.

• Блакитні (blue cheeses). Дана категорія має своїх поціновувачів, проте кількісно, у рази менше. Переважно — це гурмани сирного світу. Невірно підібраний сир може раз і назавжди завершити знайомство з цією категорією. Як кажуть Сирні Експерти про блакитні сири: “Спочатку сир, потім цвіль”. При першому куштуванні ми повинні відчути смак сиру, а вже потім металевий післясмак цвілі. Отже, термін дозрівання від 1-го місяця, добре підсолені, з їстівною скоринкою. Блакитні сири добре зберігаються до двох тижнів на нижніх полицях холодильної камери. Текстура масляниста, мармурова та капілярна (у залежності від вкраплення цвілі). Смак і ароматика сирів блакитної групи зазвичай інтенсивна та добре виражена, у кулінарії часто використовуються для приготування соусів. Блакитні сири можна зустріти на сирній тарілці. Стілтон, Горгонзола, Рокфор — усі вони зустрічаються на полицях супермаркетів. До насичених сирів підбирайте відповідне вино, густе, “терпке”, з насиченим ароматом.

Надіємось, ця стаття про види сиру внесла ясність у ваші й без того світлі голови. Насправді, у світі існує ще кілька десятків класифікацій сирів, проте, ця є однією з основних.

Приєднуйтесь до нас у соціальних мережах Facebook та Instagram, щоб завжди бути в курсі останніх новинок сирного світу.