Скоринка сиру покрита цвіллю? Темними і різнобарвними плямами? А подекуди можна побачити ї якісь ворсинки? Їсти чи не їсти?

Риторичне та давнє питання багатьох людей, які люблять сир, або не люблять певні види сирів через скоринку. Існує велике різноманіття сиру, як і людей, які його споживають. Давайте розберемося глибше.

Для чого скоринка на сирові?

• Скоринка захищає головку сиру від втрати вологи та зберігає її поживні, смакові та ароматичні властивості.
• Натуральна (їстівна) скоринка, окрім захисної функції, доповнює ароматичну та смакову палітру сиру.

Які бувають скоринки? 

Скоринки поділяються на:

1. Штучні – це латекс, віск, плівки і т.п. Штучні скоринки ми вам переконливо не рекомендуємо їсти, хоча знаємо людей, які їх споживають і з ними теж все добре.
2. Натуральні – такі скоринки утворюються живими мікроорганізмами під час дозрівання (афінажу) сиру. Натуральні скоринки поділяються на:

• квітучі (bloomy rind) – пліснява білого, сірого кольору (Брі, Камамбер, Велетень);
• миті (Грюєр, Реблошон, Марун);
• природні (Tomme de sovoie, Кантрі коровячий).

Квітучі (або цвілльові) скоринки утворюються за рахунок внесення в молоко грибків типу Penicillium Camamberti, Penicillium Nalgiovensis чи Penicillium Album. Дані дозріваючі культури проявляють себе у вигляді пухнастого шару білого, сірого, з відітінками синього, що огортає головку сиру під час процесу дозрівання. Ці грибки також  надають сиру відтінки ароматів осіннього лісу, печериць, лісових грибів, зм’якшуючи тіло або текстуру (серединку) сиру.

Миті скоринки утворюються шляхом омивання сиру в спеціальній суміші води, солі та живих бактерій, яка ініціює дозрівання сиру.

Природні – утворюються з грибків та мікроорганізмів, що присутні в повітрі дозріваючої камери або підвалу, що, в свою чергу, визначається мікрокліматом місцевості, де дозріває сир. Отож, саме тому, сир виготовлений по одному й тому ж рецепту в різних місцевостях таки буде мати відмінності в скоринці, смаку та ароматі.

Які скоринки можна їсти?

Якщо під час смакування ви відчуваєте, що скоринка доповнює та підкреслює смак сиру, вам однозначно слід її залиш

ити і продовжити смакування. Якщо вам не подобається результуючий смак — сміливо відріжте скоринку і насолоджуйтесь тілом сиру.

Чи безпечно їсти скоринки?

Ми не будемо вам казати, що скоринку треба чи не треба їсти.

Від себе додамо, що всесвітньо відомі сири, такі як Comte, Reblochon, Taleggio, Chabichou du Poitou просто не можуть бути такими смачними та ароматними без скоринки. У свою чергу, безпечність цих сирів зі скоринками регулюється на державному рівні.

Рішення ми залишимо за вами, для прийняття якого надамо декілька посилань:

• https://www.bonappetit.com/story/is-moldy-cheese-okay
• https://www.quora.com/Is-it-safe-to-eat-cheese-with-a-few-mold-spots-on-it
• https://www.businessinsider.com/is-moldy-cheese-bad-for-you-2015-8