Сьогодні про “святая святих” — про те, як зародилося мистецтво виготовлення сиру. У цій статті 9 фактів про його виникнення.

9 фактів з історії сироваріння

• Вчені (не британські) виникнення сиру часто пов’язують із еволюцією людини, розвитком тваринництва та зародженням первинних ферм. У залежності від регіону, вчені вважають, що перші кроки на шляху до розвитку мистецтва сироваріння датуються 11-6 ст. до н. е. Постійні надлишки молока спонукали “селян” до пошуку рішень для його зберігання, а перші сири, імовірніше всього, були виготовлені з козиного молока.
• На території сучасної Польщі, у грудні 2012-го, знайдено керамічні фільтри для виготовлення сиру, вік яких налічує понад 7500 років. Перші письмові згадки про сир віднайдено на клинописних табличках цивілізації Шумерів, датованих  4000 років до н. е. Звісно, сир тоді і сир зараз — речі зовсім різні. За словами археологів, він — ровесник хліба. Чому археологів? Бо саме вони знайшли в єгипетських та китайських похованнях, віком 3000 років до н. е., залишки сиру. Яким він був — лише китайцям й відомо, але факти вельми красномовні. Сир пройшов еволюційну “драбину” довжиною в кілька століть.

• У серпні 2018-го світ сколихнула чергова новина: у древній єгипетській гробниці, віком понад 3300 років, знайдено найстаріший в світі сир. І не просто його залишки, а цілу голову. Скуштувати її, звісно, нікому не вдастся, проте ви лише уявіть — сир зберігся понад 3 століття. А, можливо, виникнення сиру як продукту — чергова випадковість. Хтозна. Пригадайте уроки історії, коли в давні часи наші предки зберігали молоко у ємностях, які були виготовлені зі шлунків овець чи корів. А залишки ферменту Реннет в них зробив свою справу — молоко починало звурджуватись. Ось так і виникла красива легенда про арабского купця, який перевозив молоко у ємності, виготовленої саме зі шлунку корови.  Під впливом нещадного сонця пустелі замість нього у ємності він знайшов сир та сироватку, які в подальшому не лише втамували його спрагу, а й голод.
• Хоча історія сироваріння огорнена пеленою містики, але у тому, що саме римляни були першими, хто впровадив “культ сиру” на державному рівні (мистецтво сироваріння вони запозичили у кочівників з Азії), ми можемо бути впевненими. За часів правління Юлія Цезаря, лише в Римській імперії виготовляли понад 100 різновидів сиру, проте на превеликий жаль, більшість рецептів так і не вдалось зберегти та передати з покоління в покоління. Воїни, перемагаючи у битвах, забирали голову локального сиру як трофей, а сир ставав продуктом щоденного вжитку на рівні з хлібом.
• У Середньовіччі сирною справою зайнялись монахи. У 10 ст. н. е. в Італії виготовили першу у світі Горгонзолу, а кілька років потому, у 1070 р., у Франції “заклали” перший Рокфор. В 13-му столітті своє право на першість у сироварінні почала активно заявляти Франція. Саме тут було засновано перший у світі сирний кооператив жінками, які не лише шукали додатковий заробіток, а й розумілись на молоці та його “можливостях”. Ці жінки зародили традицію, що зберігається в деяких регіонах і по цей день: секрети сироваріння передаються від мами до доньки та кожне наступне покоління удосконалює первинну рецептуру.

• До 17 ст. Європа та Азія ділили першість у сироварінні, допоки знання не були передані пуританам на Нову Землю, а саме в Америку. Якщо вірити легендам, то сир був складовою частиною продуктів, який взяв зі собою на Mayflower Колумб. Зі Сходу на Захід, зі штату Массачусетс, Роуд Айленд та Коннектикут — сирне ремесло розповсюджувалось континентом. За відсутності необхідного обладнання, сирне зерно тоді помішували “голими” руками, а кошик з каменюками слугував своєрідним пресом.
• 1851 рік став справді каркаломним у сирній історії. У штаті Нью Йорк, Jesse Williams звів перший сирний завод. Саме з цього моменту, США починає перетягувати на себе лідерство у кількісному виробництві сиру. Лише у 1880 році в США зареєстровано близько 4000 сирних виробництв із потужностями у 216 мільйонів фунтів.
• ⅓ від усієї кількості молока, що отримують фермери в США, йде на виробництво сиру. В Америці сьогодення велика кількість заводів із виробництва сиру. Тут практично відсутня ручна праця, усі процеси механізовані, смак продукту щоразу однаковий. Проте є й інша Америка, та, де крафтові сироварні й досі виготовляють сири за давніми рецептами. Британські та Ірландські іммігранти, у 18-19 століттях, привезли у “Нову Англію” рецепт відомого сиру Чеддер, а вихідці зі Швейцарії та Німеччини розпочали власну справу на Середньому Заході (особливо багато крафтових сироварень у штаті Вісконсін). У 1970-х рр відбулось відродження крафтового сироваріння жінками, котрі прагнули використовувати козяче та овече молоко замість коров’ячого, так, як робили це предки.
• Тенденції сучасності, які не можуть не тішити нас, закликають повернутись до локального. До старовинних традицій варіння сиру на полонині, до ручної праці, до афінажу, який щоденно контролюється головним сироваром, до справжнього сирного мистецтва. Адже жоден механізм не замінить професіоналізм, досвід та емоції, які сировар вкладає в кожну голову сиру. Будьмо local!

І справді, будьмо. Оскільки, ні один “заводський” сир (на замітку, нічого проти нього ми не маємо) неможливо порівняти по багатогранності смакових ноток із локальним. Сироваріння — це своєрідне мистецтво, це час, зусилля та неабияка майстерність. Це клопітка праця, яка, в кінцевому результаті, приносить нам справжню гастрономічну насолоду. І це лише 9 фактів про виникнення та становлення сиру, не як позиції у продуктовому кошику, а як мистецтву. 

PS. Слідкуйте за новинами в соціальних мережах Facebook та Instagram — там не лише про 9 фактів виникнення сиру 🙂