Ремісничий сир — це сир, при виготовленні якого сировар робить акцент на збереженні унікальних цінностей молока, яке, як правило, походить з тієї місцевості, де виготовляється сир. Задача сировара перетворити молоко у форму незабутніх ароматів, текстур, скоринок, смаків і післясмаків. Зазвичай, ремісничий сир виготовляється у невеликих кількостях з використанням, у переважній більшості, ручної праці.

Фермерський, крафтовий сир — це дещо більше, ніж просто продукт. Це ціла філософія, яка вчить любові до справи, чесному ставленню до себе, до продукту, до споживача. Це філософія, яка вчить поважати і дбати про місцевість, де виготовляється сир, випасаються кози, вівці та корови, які передають унікальність або душу тієї місцевості — у молоко.

Дозрівання сиру? Що це?

Важливим етапом у  крафтовому сироварінні є процес дозрівання або витримки сиру. У Франції є дуже милозвучне слово — L’affinage. Якщо художньо інтерпретувати в значенні сироваріння — це мистецтво дозрівання сиру.

Ми переконані, що якісний “правдивий” сир — це 50% майстерності і знань сировара, який зміг відділити білок від рідини і зробити чистий, гарний ескіз майбутнього сирного шедевру, інші 50% — це майстерність “афінажера” — будемо так називати того спеціаліста, який займається дозріванням або витримкою.

В Україні сироваріння поступово розвивається, тому функції сироваріння й дозрівання, зазвичай, “лягають на руки” сировара ремісничих сирів (пробачте за навмисну тавтологію).

Якої витримки буває сир?

Ступені дозрівання сирів бувають різні. Умовно, простими словами, їх можна поділити на три етапи:

• Молодий сир, який почав зріти;
• Дозрівший, добре витриманий сир;
• Сир, який почав перезрівати.

Особливості дозрівання сиру залежать від категорії сирів, до якої він належить. Наприклад, сир, який відноситься до категорії “м’які сири з дозріванням” буде мати суттєві відмінності від напівтвердої групи сирів. Наприклад, наш сир Велетень і сир Біласовиця. Різні групи сирів — різні смакові й візуальні особливості. Але одне в них спільне: сир завжди спочатку молодий, потім добре витриманий, і, як остання фінішна ступінь, — сир, який почав перезрівати (overriped).

На кожному етапі дозрівання сир має свої зовнішні особливості, свої смакові нотки, різні аромати і різноманітні післясмаки. Якщо ми візьмемо сир Велетень або відомий французький сир Camembert de Normandie, то на різних етапах витримки — це різні за зовнішнім виглядом і за смаком сири, але вони все одно лишаються Велетнем і Camembert de Normandie. Подивимося глибше?

Порівняльна характеристика сиру Велетень або Camembert de Normandie на різних етапах дозрівання

Головне!

Кожен сир на своїй стадії дозрівання смачний для кожного індивідуально. Комусь подобається молодий, комусь — більш витриманий. Важливо розуміти і знати, що сир продовжує зріти, навіть тоді, коли ви вже його придбали, у той момент, коли він їде до вас, або коли зберігається в холодильнику. До речі, є цікавий лайфхак — як продовжити на декілька днів ту або іншу стадію дозрівання сиру вдома. Але про це поговоримо в наступній статті “Як зберігати ремісничий сир” і про “Терміни зберігання сирів”.

З любов’ю до сиру і наших Покупців, команда Сирних Експертів Сирні Мандри.