- у Блог
Ремісничий сир: як обрати сир, який я люблю? Різні етапи дозрівання сиру.

Ремісничий сир — це сир, при виготовленні якого сировар робить акцент на збереженні унікальних цінностей молока, яке, як правило, походить з тієї місцевості, де виготовляється сир. Задача сировара перетворити молоко у форму незабутніх ароматів, текстур, скоринок, смаків і післясмаків. Зазвичай, ремісничий сир виготовляється у невеликих кількостях з використанням, у переважній більшості, ручної праці.

Фермерський, крафтовий сир — це дещо більше, ніж просто продукт. Це ціла філософія, яка вчить любові до справи, чесному ставленню до себе, до продукту, до споживача. Це філософія, яка вчить поважати і дбати про місцевість, де виготовляється сир, випасаються кози, вівці та корови, які передають унікальність або душу тієї місцевості — у молоко.

Camembert de NormandieРемісничий сир

Дозрівання сиру? Що це?

Важливим етапом у  крафтовому сироварінні є процес дозрівання або витримки сиру. У Франції є дуже милозвучне слово — L’affinage. Якщо художньо інтерпретувати в значенні сироваріння — це мистецтво дозрівання сиру.

Ми переконані, що якісний “правдивий” сир — це 50% майстерності і знань сировара, який зміг відділити білок від рідини і зробити чистий, гарний ескіз майбутнього сирного шедевру, інші 50% — це майстерність “афінажера” — будемо так називати того спеціаліста, який займається дозріванням або витримкою.

В Україні сироваріння поступово розвивається, тому функції сироваріння й дозрівання, зазвичай, “лягають на руки” сировара ремісничих сирів (пробачте за навмисну тавтологію).

Якої витримки буває сир?

Ступені дозрівання сирів бувають різні. Умовно, простими словами, їх можна поділити на три етапи:

  • Молодий сир, який почав зріти;
  • Дозрівший, добре витриманий сир;
  • Сир, який почав перезрівати.

Особливості дозрівання сиру залежать від категорії сирів, до якої він належить. Наприклад, сир, який відноситься до категорії “м’які сири з дозріванням” буде мати суттєві відмінності від напівтвердої групи сирів. Наприклад, наш сир Велетень і сир Біласовиця. Різні групи сирів — різні смакові й візуальні особливості. Але одне в них спільне: сир завжди спочатку молодий, потім добре витриманий, і, як остання фінішна ступінь, — сир, який почав перезрівати (overriped).

На кожному етапі дозрівання сир має свої зовнішні особливості, свої смакові нотки, різні аромати і різноманітні післясмаки. Якщо ми візьмемо сир Велетень або відомий французький сир Camembert de Normandie, то на різних етапах витримки — це різні за зовнішнім виглядом і за смаком сири, але вони все одно лишаються Велетнем і Camembert de Normandie. Подивимося глибше?

Порівняльна характеристика сиру Велетень або Camembert de Normandie на різних етапах дозрівання

Етап витримки сиру

Запах і аромат

Зовнішній вигляд і текстура

Смак і післясмак

Молодий сир

(14-18 діб)

Легкий, свіжий, кисломолочний. Скоринка в цвілі, біла, сир м’який, тонкий шар крем-сиру (2-4 мм), зерниста, “творожна” серединка. Свіжий, молочний, з цитрусовим післясмаком, кисломолочний.
Сир добре витриманий (18-28 діб) Грибний, вогкий, аромат лісу й листя, аромат ферментованих овочів. Скоринка в білій цвілі, помірний шар крем-сиру під скоринкою, невелика кількість зернистої, “творожної” серединки. Вершковий, маслянистий, з нотками мигдалю.
Сир, який почав перезрівати (28-35 днів) Домінуюча вогкість, можливі аміачні нотки. Скоринка цвілі де-не-де змінює колір на рожевий, світло-коричневий, текстура суцільно кремова, можливі невеликі зернисті вкраплення. Смак овочевого й м’ясного бульйону (умамі), паштету, грибів і вершків.

Головне!

Кожен сир на своїй стадії дозрівання смачний для кожного індивідуально. Комусь подобається молодий, комусь — більш витриманий. Важливо розуміти і знати, що сир продовжує зріти, навіть тоді, коли ви вже його придбали, у той момент, коли він їде до вас, або коли зберігається в холодильнику. До речі, є цікавий лайфхак — як продовжити на декілька днів ту або іншу стадію дозрівання сиру вдома. Але про це поговоримо в наступній статті “Як зберігати ремісничий сир” і про “Терміни зберігання сирів”.

З любов’ю до сиру і наших Покупців, команда Сирних Експертів Сирні Мандри.

2 коментарі

  1. Світлана 19.01.2018

    Дуже цікаво,дякую .

    Відповісти
    • Marcha Lapka 19.01.2018

      Дякуємо, що читаєте:) Нам дуже приємно!

      Відповісти

Залишити коментар

Ваш емейл не буде опубліковано

Ваш коментар*

Ім'я*

Емейл*

Вебсайт*