Ремісничий сир – це сир, при виготовленні якого сировар робить акцент на збереженні унікальних цінностей молока, яке, як правило, походить з тієї місцевості, де виготовляється сир. Задача сировара перетворити молоко у форму незабутніх ароматів, текстур, скоринок, смаків і післясмаків. Зазвичай, ремісничий сир виготовляється в невеликих кількостях з використанням, в переважній більшості, ручної праці.

Фермерський, крафтовий сир – це дещо більше ніж просто продукт. Це ціла філософія, яка вчить любові до справи, чесному ставленні до себе, до продукту, до споживача. Це філософія, яка вчить поважати і дбати про місцевість, де виготовляється сир, випасаються кози, вівці, корови, які передають унікальність або душу тієї місцевості – в молоко.

Дозрівання сиру? Що це?

Важливим етапом в ремісничому, крафтовому сироварінні є процес дозрівання або витримки сиру. У Франції, є дуже милозвучне слово – L’affinage. Якщо художньо інтерпретувати в значенні сироваріння – це мистецтво дозрівання сиру.

Ми переконані, що якісний «правдивий» сир – це 50% майстерність і знання сировара, який зміг відділити білок від рідини і зробити чистий, гарний ескіз майбутнього сирного шедевру, і другі 50% – це майстерність «афінажера» – будемо так називати того спеціаліста, який займається дозріванням або витримкою.

В Україні сироваріння тільки зароджується, тому функції сироваріння й дозрівання, зазвичай, «лягають на руки» сировара ремісничих сирів (пробачте за навмисну тавтологію).

Якої витримки буває сир?

Ступені дозрівання сирів бувають різні. Умовно, простими словами, їх можна поділити на три етапи:

• Молодий сир, який почав зріти;
• Дозрівший, добре витриманий сир;
• Сир, який почав перезрівати.

Особливості дозрівання сиру залежить від категорії сирів, до якої він належить.  Наприклад, сир, який відноситься до категорії «м’які сири з дозріванням» буде мати суттєві відмінності від напівтвердої групи сирів. Наприклад, наш сир «Піколо» і сир «Медовий». Різні групи сирів – різні смакові й візуальні особливості. Але одне в них спільне: сир завжди спочатку молодий, потім добре витриманий, і, як остання фінішна ступінь, – сир, який почав перезрівати (overriped).

На кожному етапі дозрівання сир має свої зовнішні особливості, свої смакові нотки, різні аромати і різноманітні післясмаки. Якщо ми візьмемо сир «Велетень» або відомий французький сир  «Camembert de Normandie» – то на різних етапах витримки – це різні за зовнішнім виглядом і смаком сири, але вони все одно лишаються «Велетнем» і  «Camembert de Normandie». Подивимося глибше?

Порівняльна характеристика сиру «Велетень» або  «Camembert de Normandie» на різних етапах дозрівання

І ГОЛОВНЕ!

Кожен сир в своїй стадії дозрівання смачний для кожного індивідуально. Комусь подобається молодий, комусь більш витриманий. Важливо розуміти і знати – сир продовжує зріти, навіть тоді, коли Ви вже його придбали, в той момент, коли він їде до Вас, або коли зберігається в холодильнику. До речі, є цікавий «лайфхак» – «Як продовжити на декілька днів ту або іншу стадію дозрівання сиру вдома». Але про це поговоримо в наступній статті «Як зберігати ремісничий сир» і про «Терміни зберігання сирів»

З любов’ю до сиру і наших Покупців,

Команда сирних експертів Сирні Мандри