Ремісничий сир – це сир, при виготовленні якого сировар робить акцент на збереженні унікальних цінностей молока, яке, як правило, походить з тієї місцевості, де виготовляється сир. Задача сировара перетворити молоко у форму незабутніх ароматів, текстур, скоринок, смаків і післясмаків. Зазвичай, ремісничий сир виготовляється в невеликих кількостях з використанням, в переважній більшості, ручної праці.
Фермерський, крафтовий сир – це дещо більше ніж просто продукт. Це ціла філософія, яка вчить любові до справи, чесному ставленні до себе, до продукту, до споживача. Це філософія, яка вчить поважати і дбати про місцевість, де виготовляється сир, випасаються кози, вівці, корови, які передають унікальність або душу тієї місцевості – в молоко.
Дозрівання сиру? Що це?
Важливим етапом в ремісничому, крафтовому сироварінні є процес дозрівання або витримки сиру. У Франції, є дуже милозвучне слово – L’affinage. Якщо художньо інтерпретувати в значенні сироваріння – це мистецтво дозрівання сиру.
Ми переконані, що якісний «правдивий» сир – це 50% майстерність і знання сировара, який зміг відділити білок від рідини і зробити чистий, гарний ескіз майбутнього сирного шедевру, і другі 50% – це майстерність «афінажера» – будемо так називати того спеціаліста, який займається дозріванням або витримкою.
В Україні сироваріння тільки зароджується, тому функції сироваріння й дозрівання, зазвичай, «лягають на руки» сировара ремісничих сирів (пробачте за навмисну тавтологію).
Якої витримки буває сир?
Ступені дозрівання сирів бувають різні. Умовно, простими словами, їх можна поділити на три етапи:
- Молодий сир, який почав зріти;
- Дозрівший, добре витриманий сир;
- Сир, який почав перезрівати.
Особливості дозрівання сиру залежить від категорії сирів, до якої він належить. Наприклад, сир, який відноситься до категорії «м’які сири з дозріванням» буде мати суттєві відмінності від напівтвердої групи сирів. Наприклад, наш сир «Піколо» і сир «Медовий». Різні групи сирів – різні смакові й візуальні особливості. Але одне в них спільне: сир завжди спочатку молодий, потім добре витриманий, і, як остання фінішна ступінь, – сир, який почав перезрівати (overriped).
На кожному етапі дозрівання сир має свої зовнішні особливості, свої смакові нотки, різні аромати і різноманітні післясмаки. Якщо ми візьмемо сир «Велетень» або відомий французький сир «Camembert de Normandie» – то на різних етапах витримки – це різні за зовнішнім виглядом і смаком сири, але вони все одно лишаються «Велетнем» і «Camembert de Normandie». Подивимося глибше?
Порівняльна характеристика сиру «Велетень» або «Camembert de Normandie» на різних етапах дозрівання
Етап витримки сиру |
Запах і аромат |
Зовнішній вигляд і текстура |
Смак і післясмак |
Молодий сир
(14-18 діб) |
Легкий
Свіжий Кисломолочний |
Скоринка в цвілі, біла, сир м’який, тонкий шар крем-сиру (2-4 мм), зерниста, «творожна» серединка | Свіжий, молочний, з цитрусовим післясмаком, кисломолочний |
Сир добре витриманий (18-28 діб) | Грибний, вогкий, аромат лісу й листя, аромат квашенини | Скоринка в білій цвілі, помірний шар крем-сиру під скоринкою, невелика кількість зернистої, «творожної» серединки | Вершковий, маслянистий, з нотками мигдалю |
Сир, який почав перезрівати (28-35 днів) | Домінуюча вогкість, можливі нотки запаху аміаку | Скоринка цвілі де-не-де змінює колір на рожевий, світло-коричневий, текстура суцільна кремова, можливі невеликі зернисті вкраплення | Смак овочевого й м’ясного бульйону (умамі), паштету, грибів і вершків. |
І ГОЛОВНЕ!
Кожен сир в своїй стадії дозрівання смачний для кожного індивідуально. Комусь подобається молодий, комусь більш витриманий. Важливо розуміти і знати – сир продовжує зріти, навіть тоді, коли Ви вже його придбали, в той момент, коли він їде до Вас, або коли зберігається в холодильнику. До речі, є цікавий «лайфхак» – «Як продовжити на декілька днів ту або іншу стадію дозрівання сиру вдома». Але про це поговоримо в наступній статті «Як зберігати ремісничий сир» і про «Терміни зберігання сирів»
З любов’ю до сиру і наших Покупців,
Команда сирних експертів Сирні Мандри
Дуже цікаво,дякую .
Дякуємо, що читаєте:) Нам дуже приємно!