Кожен поціновувач сиру, безсумнівно, хоча б раз у житті куштував Пармезан (Parmigiano-Reggiano). Чи то в пасті, чи в салаті, чи на сирній таці. Він є одним із символів сироваріння в Італії та, напевно, найбільший за об’ємами імпорту в Україну.

У чому ж секрет?

900 років тому, у монастирях, що знаходились у мальовничій долині між італійськими містами Парма та Реджо Емілія, монахи винайшли рецепт твердого сиру з крихкою текстурою. Надлишок молока та проблеми з його зберіганням, підштовхнули монахів до створення Parmigiano-Reggiano. З 1254 року і до кінця 14 ст. “пармезанна” монополія була закріплена за Бенедиктинським абатством. Але, “кота в мішку” довго втримати не вдалось і на початку 16 ст. рецептура була продана в країни Європи, де до його виробництва долучились кращі сировари Франції та Німеччини. І, як ви могли здогадатись, кількість виробників одразу почала рости в геометричній прогресії (це нагадувало Аляску, лиш, в даному випадку, замість золота був Пармезан).

До 2008 року у світі налічувалось понад 510 виробників сиру Parmigiano Reggiano. Перенасиченість ринку та обурення винахідників змусили Європейський суд на законодавчому рівні закріпити назву “Parmigiano Reggiano” за сироварами північних районів Італії. Тому, звертайте особливу увагу на маркування та виробника, справжній — лише тут: Парма, Реджо Емілія, Болонья, Падуя, Модена.
А Parmesan — це французький термін, яким іменують сири, що за технологією виробництва, текстурою та смаковими характеристиками, схожі до італійського.

Пармезан — король сирів?

Уявіть собі — молоко, сіль, вода та час. Саме ці компоненти потрібні для створення Пармезану. Технологія, хоч і не складна, але тривала та кропітка. Після виготовлення та соляних ванн, тривалістю 20-25 днів, перший рік цей сир дозріває в спеціальних кімнатах на дерев’яних столах, а наступний — у камерах зберігання. Тобто, на готовий продукт сировари можуть чекати близько двох років! І це за умови, що всі процеси дозрівання були успішними та продукт належної якості.
Сировари запевняють, що для виготовлення тільки одного кілограму Пармезану знадобиться аж 14 літрів молока. У домашніх умовах такий точно не приготуєте

З чим поєдувати Пармезан?

В Італії цей сир смакують у поєднанні з волоським горіхом, джемом та медом, додають також до пасти, піци, різотто та в супи. У Франції ним посипають м’ясо перед запіканням. У Німеччині — з вином та інжиром. Парміджано багатий на кальцій, тому в цьому сирі закладений не лише смак, а й користь.

А в Україні?

Для любителів Пармезану ми підготували щось особливе, та, основне, своє, рідне. Це твердий сир річної витримки нашого власного виробництва з козячого молока Альпаж. Текстура сиру дуже подібна до італійського аналога — вона тверда та щільна. Альпаж має аромат свіжоспеченого хрусткого хліба і тендітний горіхово-грибний післясмак.

Спробуйте — зрозумієте.

PS. Слідкуйте за новинами в соціальних мережах Facebook та Instagram — все найцікавіше саме там 🙂