Camembert de Normandie та український крафтовий сир Велетень. З цього і розпочнемо сьогодні новий цикл статей про сир Знайомі ми вже з основними його видами, сирними текстурами, знаємо, з якими напоями сири найкраще поєднувати, та умови їх зберігання.

Тепер нам варто познайомитись із світовими “бестселерами” крафтового сироваріння. Розповімо вам про найкращі з них, а також запропонуємо їхні українські “аналоги”. Чому аналоги в лапках, запитаєте ви? Так тому, що ми використовуємо лише технологію та рецептуру, і, в жодному разі, не копіюємо світові шедеври.
Почнемо?

Сьогодні про сир з історією. Знайомтесь, Camembert de Normandie (не плутайте з Камамбер). Вважається, що саме цей сир є шедевром французької гастрономії.

Його історія бере початок у далекому 1791 році. Француженка Марі Арель, за порадою місцевого монаха, виготовила сир з непастеризованого молока нормандських корів. Витримувала Марі його близько трьох тижнів. За цей час зовні сформувалась біла цвільова скоринка, а під нею — шар ніжного крем-сиру. Результат перевершив усі сподівання фермерки й вона дала йому назву місця, де народилась і виросла, — Камамбер де Норманді. Йшли роки, Камамбер почав завойовувати увагу та прихильність жителів Нормандії.

Тим більше, що 100 років потому, інженер Рідель винайшов революційний спосіб пакування ніжного сиру для його транспортування. З 1890-х років і по сьогоднішній день сир Камамбер де Норманді пакують у дерев’яні округлі коробки.

Але, за часів Марі Арель, у Франції, як і в більшості країн світу, правова база, яка захищала технологію виробництва сиру, була дуже примітивною. Тому, майже кожне друге фермерське господарство Нормандії почало виготовляти свій Камамбер, не змінюючи навіть його назви. Сучасний світ міг би так ніколи і не скуштувати справжній Camembert de Normandie, оскільки кількість його аналогів росла в геометричній прогресії.

Але, завдяки уряду Франції, у 1983 році Камамбер де Норманді почали захищати на законодавчому рівні та виготовляти його дозволили лише в автентичній провінції. Захищеною стала як технологія, так і сировина — непастеризоване молоко корів нормандської породи.

Втім, солодка перемога тривала недовго, адже нещодавно був прийнятий новий закон, котрий дозволяє виготовляти сир Камамбер де Норманді з пастеризованого молока. І тому вже зовсім скоро кулінарний шедевр може зникнути назавжди. Проте, у Франції ще й досі залишаються фермерські господарства, що яро відстоюють автентичну технологію, “ручне” виробництво та використання непастеризованого молока нормандських корів. Але чи зможуть вони витримати жорстку конкуренцію “масового” виробництва та ціноутворення? Відповідь на це питання ми зможемо отримати лише з плином часу.

Для поціновувачів сиру Camembert de Normandie рекомендуємо:

• сир Велетень. Виготовляється з пастеризованого коров’ячого молока. Білосніжна скоринка та пружна серединка — дуже “по-камамберськи”. Смакуватиме як на сирній тарілці, так і запеченим на грилі.

• Кабрі — український Брі з козячого молока. Сир має цвільову скоринку, текстура, у залежності від часу дозрівання, варіюється від “творожної” зернистої до текучої. Поєднайте Кабрі з журавлиновим соусом та хорошим червоним вином, не пошкодуєте.

• Марун — український аналог всесвітньо відомого сиру Реблошон. Він має скоринку світло-брунатного кольору. Скоринка пахне грибами і приємною вогкістю. Текстура сиру, у залежності від терміну дозрівання, може змінюватися: від зернистої в молодому стані до гнучкої і кремової у витриманому. За смаком сир легко підсолений, з вираженим ароматом молока. У процесі споживання ви можете відчути післясмак горіхів, ферментованих овочів.

Щоб не прогавити наступні статті про світові шедеври “сирного світу”, слідкуйте за нами в соціальних мережах Facebook та Instagram.